Foie gras maison pour Noël ou autres occasions

FOIE GRAS MAISON POUR 8 à 10 PERSONNES
Ingrédients : Produits de base
1. Un beau foie gras cru de chez Monsieur Picard rayon surgelé (car ils sont déjà dénervés) ou à défaut un foie gras cru d’un producteur local (oie ou canard qu’il faudra dénerver [1]).
2. Une bouteille de vin blanc doux Jurançon, Gaillac, Sauternes, Monbazillac, etc.…
3. Un dé à coudre mais pas davantage de Cognac, Armagnac ou autre fine champagne.
4. Gros sel, poivre concassé pas de poivre moulu, truffe si le budget le permet, sinon rien [2].
5. Papier d’aluminium, cellophane alimentaire, un cuit vapeur ou une bonne vieille cocotte minute.

Variante en chutney
1. 1 décilitres de bouillon de poule,
2. 1 décilitre de bon vin blanc
3. 50 gr de raisins secs,
4. 100 gr d’abricots secs,
5. 50 gr d’amandes émincées,
6. Vinaigre balsamique,
7. 4 ou 5 belles échalotes
8. Sel, poivre, muscade, 8 feuilles de gelée alimentaire
Préparation :
Faire mariner le foie (immergé complètement) de 12 à 24 heures dans le vin et l’alcool avec poivre concassé une ½ feuille de laurier le tout et au réfrigérateur !
La cuisson
Ne pas égoutter le foie, saler, poivrer au poivre concassé (une bonne cuillère à soupe) entre les deux lobes. L’usage de truffe implique moins de poivre.
Donner au foie une forme allongée et régulière en le roulant dans une première feuille de cellophane alimentaire transparente avec une cuillère à soupe de marinade emprisonnée dans la cellophane.
Répéter l’opération en sens contraire en emprisonnant bien l’appareil.
Répéter une troisième fois toujours dans le film transparent.
Rouler une quatrième fois dans une feuille d’aluminium, puis une cinquième et dernière fois. Cette opération emprisonne le foie et les arômes qui doivent rester emprisonnés dans l’appareil
Disposer d’un cuit-vapeur (idéel) ou d’une cocotte minute
Quand l’eau est à ébullition (plein feu), poser l’appareil sur la grille en évitant absolument le contact direct avec l’eau bouillante.
Poser (mais pas verrouiller) le couvercle et compter 16à18 minutes pour un foie de 400gr et 20 à 24 minutes pour 600 gr cuisson plein gaz [3].
Toujours envelopper, laisser refroidir le foie cuit puis le laisser au frigo au moins 24 heures

Considérations quant à la manière de l’accommoder

Ce met délicat est consommable directement. On peut, si l’on veut, le poêler 30 secondes par face dans une graisse du même volatile ou dans une huile d’olive fine dans laquelle on a préalablement fait fondre à cuisson lente des échalotes additionnées d’une cuillère à café de miel. Servir sur une très mince tranche de pain d’épice ( recette pauvre ) avec une purée chaude d’artichaut ou bien tout simplement en rondelle déposée sur une petite salade de mâche et roquette avec une bonne baguette de pain frais, ce qui est tout aussi excellent.
Boire le même vin que la marinade (pas la marinade !) Ou mieux encore un rouge tel un Pomerol 2000 ou un château O’Brion 96 pour ceux qui on du blé sous le matelas.
Variante
Préparation du foie en chutney (ce que vous avez mangé hier soir)
Cette variante nommée "foie en chutney" n'est pas écrite dans les bréviaires de cuisine. Utiliser le jus de la macération que l’on filtre à l‘étamine (à défaut au torchon) auquel on ajoute 1 décilitre de bouillon de poule assez corsé, 6 à 8 feuilles de gelée pâtissière ramollie à l’eau froide. Donner un bouillon de 1 à 2 minutes pour bien dissoudre la gélatine. Dans un moule à cake par exemple déposer un centimètre du jus ci-dessus préparé ce qui correspond à ¼ du volume consacré. Faire prendre au congélateur ou au frigo. Pendant ce temps faire revenir les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient devenues fondantes. Déposer le foie puis verser les 2/4 restants, faire prendre en gelée. Avec le dernier ¼ restant mélanger raisin et abricots préalablement trempés 4 heures, amandes grillées échalotes, poivre, sel, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Recouvrir le foie de cette purées puis faire prendre au froid. Laisser reposer 48 heures au réfrigérateur.
Servir
Démouler après avoir fait tremper le plat dans de l’eau chaude (pas plus d’une minute). Découper des tranches minces (1/2 centimètre) que l’on dépose sur des lamelles de pain d’épice fait pas vos soins (voir recette ci-après) préalablement passées au grille-pain. Ajouter une salade de mâche et roquette bien assaisonnée.
Comment dénerver un foie gras ?
Pour le d’énervement pas d'énervement ! Faire tremper le foie une heure dans de l’eau froide (sortie du robinet) ou de l’eau à température de la pièce. A l’aide d’un couteau à lame souple et non pointue, faire une petite entaille près des assises des nerfs et veines en utilisant la lame du couteau côté non coupant, un détail qui a son importance. Détacher en soulevant les chairs qui collent au nerf ou à la veine. Remonter jusqu’au bout des terminaisons. Ensuite, faire de même de l’autre côté de la partie à ôter. Répéter l’opération autant de fois qu’il y à ….de foies. Reformer les lobes. Aller faire un tennis !

Considérations personnelles quant à la manière de déguster cet apogée d’esculence culinaire en bonne compagnie ?
Le foie gras s’érige en un must délicat et festif. Il est donc indispensable de créer une ambiance en adéquation avec ce met prestigieux.

- Tout simplement en famille. Les convives se réuniront autour d’une belle table coquettement décorée et dégusteront l’entremet en parlant de cuisine ou de leurs dernières vacances au Tréport (évitez les sujets qui fâchent, guerres, banlieues en feu, retard dans le paiement de la taxe foncière, etc) !). Les enfants auront le droit de quitter la table avant la dinde qui sera trop cuite comme d'habitude.

- Si le dîner est un dîner d’affaire il conviendra d’être bien habillé ( Costume Cerruti, chaussures Lobbs pour les hommes, tailleur Chanel moulant gris anthracite à fines rayures, jupe au dessus du genou, petit haut décolleté plongeant pour les dames). Tenir une conversation instruite à défaut d’être intelligente en glissant ça et là quelques remarques pertinentes sur la qualité exquise du foie en laissant entendre qu’au Crillon on n’en fait pas de meilleurs. Remarque : Evoquer discrètement que vous chantez dans un groupe vocal en sud Seine et Marne. Ne pas oublier le Mont Blanc pour la signature.

- Pour peu que le dîner soit un prétexte en vue d’une conquête amoureuse,..pas de précipitation ! Sachez déguster le foie avec amour en adressant à l'élu de votre cœur des compliments subtils et élégants qu’accompagneront quelques remarques spirituelles mais jamais machistes cela pour les hommes et dans le cas contraire, madame aura soin de laisser entendre qu’elle ne passe jamais à l’acte au premier dîner, affaire de séduction. Boire un bon champagne tel un Krug collection 1981 à 421€ la bouteille et qui ferait bien l’affaire. La suite est laissée à l’appréciation de chacun, sachant qu'un dîner en tête-à-tête c’est déjà l'assurance de lendemains qui chantent. Attention ! Une fausse note est toujours possible !


- Enfin si le dîner est servi en revenant du Monkey club et pour peu que les mœurs soient assez débridées, tout est autorisé sauf la vulgarité qui salie tout. Nous conseillerons de remplacer les vins par de la vodka frappée et de garder le foie pour une autre occasion. Servir poissons fumés, blinis et vodka en passant un 33 tours des meilleurs swings de Billy Holiday, diva du jazz à la voie chaude et sensuelle, à l'image de l'instant.